- 9.1 Молоко и молочные продукты
- 9.2 Мясо и мясные продукты
- 9.3 Рыба и нерыбные морепродукты
- 9.4 Яйца и яйцепродукты
Пищевая ценность продукта характеризуется совокупностью его свойств, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Животные продукты являются источниками биологически ценных белков, насыщенных жиров, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, фосфора, усвояемого железа, но практически лишены углеводов (кроме молочных продуктов) и пищевых волокон.
В свежем молоке содержится более ста пятидесяти природных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, различные ферменты, гормоны, иммунные, небелковые азотистые и красящие вещества, кислоты и др. В питании населения преимущественно используется коровье молоко.
Белки. В коровьем молоке содержится около 3 % белков. Белки молока являются биологически ценными, в их состав входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Основные протеины молока представлены казеинами, а также небольшим количеством альбуминов и глобулинов, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Белки молока одинаково хорошо перевариваются в нативном и денатурированном видах. Однако в сыром молоке содержится белковая фракция, тормозящая активность трипсина. После денатурации этот эффект исчезает.
В сгущенном молоке может уменьшаться количество ассимилируемого лизина из-за взаимодействия его с редуцирующей группой лактозы.
Липиды молока состоят из тонко эмульгированных триглицеридов, жирных кислот, а также из холестерина (удовлетворительно сбалансированного с лецитином). Молочный жир легко переваривается -его переваривание начинается уже в желудке.
Молочный сахар (лактоза) способствует усвоению кальция, благоприятно влияет на кишечную микрофлору.
Витамины. Молоко содержит в небольшом количестве почти все витамины, но больше всего В2, А и D. Кисломолочные продукты обогащены витамином В12, синтезируемым микроорганизмами, входящими в состав заквасок.
Минеральные вещества молока – это в основном кальций и фосфор, которые содержатся в благоприятном соотношении 1:0,75. Кальций усваивается из молока лучше, чем из других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия и магния. Молоко бедно железом и другими кроветворными элементами.
Энергетическая ценность молока сравнительно невелика и зависит от его жирности (30…80 ккал/100 г).
Молоко не требует для переваривания большого секреторного напряжения желудка и быстро покидает его, поэтому используется в щадящих диетах.
Кисломолочные продукты благодаря молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. В сквашенных продуктах повышается кислотность, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. По сравнению с цельным молоком, эти продукты легче перевариваются, они стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.
Йогурты – в настоящее время широко распространены, получают путем введения специальных микробных заквасок, в том числе пробиотиков (бифидобактерии и др.).
Сыры – при их созревании под влиянием микрофлоры несколько понижается биологическая ценность белков вследствие разрушения части незаменимых аминокислот. В этих продуктах образуются низшие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, горькие пептиды, небольшое количество аммиака, амины и др. Эти вещества являются раздражителями нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Сыры богаты холестерином.
Молочная сыворотка и пахта являются ценными продуктами. Сыворотка образуется при изготовлении творога и сыра и содержит 1 % белков, 4 % лактозы и 0,2 % жира. Пахту получают при сбивании сливок на масло, в ней содержится 3 % белка, 0,5 % лактозы и 0,5 % жира. В пахте больше лецитина и холина, чем в молоке, но практически нет отличий по минеральному и витаминному составу. В сыворотке витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, меньше, чем в молоке.
В молоке и молочных продуктах практически отсутствуют пуриновые основания, что имеет значение для питания пожилых людей, а также для соответствующих лечебных диет.
Мясо и мясные продукты в основном являются источниками биологически ценных белков, а также витаминов группы В, усвояемого железа и других микроэлементов.
Белки составляют значительную долю пищевых веществ в мясе, в среднем – 20 %. Наибольшей биологической ценностью обладают протеины мяса I категории, некоторые субпродукты, мясо птицы.
В мясе II категории, в вымени, рубце, легких много соединительнотканных белков, бедных некоторыми незаменимыми аминокислотами. В мясе птиц таких белков меньше. Для разрыхления этих белков и их частичного гидролиза используются специальные ферменты протеазы, благодаря чему улучшаются органолептические свойства и облегчается переваривание. Тепловая обработка мяса ускоряет переваривание и усвоение белков. Однако при избыточной денатурации атакуемость пищеварительными ферментами ухудшается.
Жиры мяса улучшают его органолептические качества, однако с увеличением жирности уменьшается доля белков. Так, свинина мясная содержит 14,6 % белков, а жирная – 11,4 %.
Количество и качество жиров мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных.
Высоким уровнем жиров отличается язык (примерно 16 %), в котором они не поддаются отделению от мышц. Это следует учитывать при использовании языка в диетпитании. Гуси и утки содержат больше жиров, чем куры и индейки, и меньше белков.
Жиры животного происхождения являются источником холестерина; они практически лишены незаменимой линолевой кислоты. Вместе с тем некоторые субпродукты (печень, мозг) содержат ПНЖК.
Углеводы в мясе присутствуют только в субпродуктах в незначительном количестве, больше всего в печени – 5,3 %.
Витамины. В состав мяса входит значительное количество водорастворимых витаминов группы В. Ретинолом и кальциферолом очень богаты печень и почки.
Из минеральных веществ мяса наибольшее значение в питании имеет железо, которое входит в состав сложных органических соединений (миоглобин и др.). Особенно богаты железом печень, почки, сердце, легкие, язык. В мясе много фосфора и мало кальция.
Экстрактивные вещества – в мясе содержатся азотистые (креатин, карнозин и другие) и безазотистые (глюкоза, молочная кислота и другие) вещества. Они придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез. При варке мяса 30…60 % экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используется в различных видах питания, требующих химического щажения. Крепкие бульоны не рекомендуется употреблять на поздний ужин людям, страдающим бессонницей и ожирением, так как они возбуждают ЦНС и аппетит. Мясо вызывают длительное чувство насыщения, поскольку медленно переваривается.
Белки. Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и другие) – около 10…13 % белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и другие) – 21…22 %. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в пять раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.
Жиры. Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам рыб (до 3 % жира) относятся минтай, камбала, карась, налим, окунь, судак, треска, хек, щука и другие; к умеренно жирным (3…8 % жира) – горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сом, ставрида, тунец и другие; к жирным (8…20 %) – лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, скумбрия и другие; к очень жирным (до 30 % жира) – белорыбица, минога, угорь.
Жиры рыб в отличие от жиров животных легче перевариваются и содержат незаменимые ПНЖК, обладающие биологической эффективностью.
Во многих видах рыб содержание холестерина превышает таковое в мясе животных.
Витамины. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньшее, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше, особенно в печени.
Минеральные вещества в рыбе разнообразны. Особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами морская рыба. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе меньше железа, и усваивается оно хуже.
Содержание пуринов в рыбе мало отличается от мяса животных, что диктует необходимость ограничения, а в некоторых случаях – исключения рыбы из питания при подагре и почечнокаменной болезни.
Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыбы имеет слабовыраженные вкусовые свойства, поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемо-стью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.
Новые данные о пищевой ценности рыбы, связанные с изменением представления о роли ПНЖК жиров морской рыбы, вызвали «рыбный бум» в некоторых странах. Например, в США с начала XXI в. потребление рыбы возросло на 20 %, а мяса животных – уменьшилось. По российским нормам питания взрослому здоровому человеку рекомендуется съедать в среднем 50 г рыбы и рыбных продуктов в сутки.
В диетологии используется только тощая и умеренно жирная рыба. В последние годы появились диеты с целенаправленным включением богатой ПНЖК жирной морской рыбы (скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб) и биологически активных добавок (БАД) – концентратов ПНЖК (эйконола, эйфитола, посейдонола и др.). Положительное влияние на обмен веществ оказывает постоянное или очень длительное (многомесячное) употребление 300…400 г жирной рыбы в неделю в любой кулинарной обработке или консервированной, что составляет три – шесть рыбных блюд в неделю. При коротких курсах диетотерапии (четыре – шесть недель) рекомендуют 150…200 г жирной рыбы в сутки при исключении мясной пищи. Избыточное поступление в организм ПНЖК жиров рыб нарушает обмен веществ.
Представленные сведения о пищевой ценности рыбы свидетельствуют, что по одним показателям мясо существенно уступает рыбе, а по другим – превосходит ее, поэтому необходимо разумное сочетание мяса и рыбы в питании.
Нерыбные морепродукты – мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных. Эти продукты еще недавно широко рекомендовались при атеросклерозе, однако в связи с высоким содержанием холестерина в большинстве нерыбных морепродуктов Международные общества по атеросклерозу и ишемической болезни сердца в 1999 г. рекомендовали для нормализации нарушенного липидного обмена умеренно потреблять мидии и крабов и не включать в диету мясо креветок, кальмаров и лангустов.
Морская капуста – при незначительной энергоценности отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йоддефицитных заболеваниях.
Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб («черная» и «красная» икра) содержится около 30 % высокоценных белков и 12 % легкоусвояемых жиров. Она богата лецитином, витаминами A, D, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 4…6 % поваренной соли (меньше соли в зернистой баночной икре). По пищевой ценности икра минтая и других рыб ничем не уступает указанным видам икры.
Яйца – один из самых ценных пищевых продуктов. Они содержат белки высокой биологической ценности, фосфолипиды, холин, холестерин, ретинол, витамин D, витамины группы В (в том числе B12), усвояемое железо. В яйцах содержится мало кальция и много фосфора.
Белок и желток яйца различаются между собой по содержанию отдельных пищевых веществ.
Белок яйца составляет в среднем 58 % от массы целого яйца и обладает более выраженным специфически-динамическим действием по сравнению с белками других продуктов, что имеет значение для питания людей с избыточной массой тела и ожирением. Благодаря отсутствию жира, холестерина, блюда из белка (без желтка) применяются в соответствующих лечебных рационах. В белке содержится витамин В2.
Вследствие значительного количества в белке серосодержащих соединений (из которых в кишечнике может образовываться сероводород) некоторые люди не переносят его.
Желток составляет примерно 30 % всей массы яйца. Он богаче протеинами, чем белок. В желтке сконцентрированы все липиды яйца, витамины (в том числе А, D, Е, B1, B6, холин), железо. Желток богат нуклеиновыми кислотами, которые не извлекаются в раствор.
При избыточном потреблении яиц липиды железа могут вызвать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию тромбов, а также повышение уровня холестерина в крови. У здоровых людей систематическое потребление яиц не вызывает изменения состава крови.
Яйца усваиваются на 95…97 %, не оставляя в кишечнике шлаков. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем сваренные вкрутую или сырые.
Скорлупа яиц состоит в основном из карбоната кальция, усвояемость которого низка.
Людям молодого и среднего возраста без факторов риска атеросклероза и ведущих активный образ жизни допустимо употребление двух яиц в день. При наличии факторов риска развития атеросклероза потребление яиц ограничивают до трех-четырех и даже двух-трех штук в неделю (полное исключение яиц при атеросклерозе в настоящее время не является оправданным).
Ожирение – как лечить эту болезнь?
