6. Витамины в питании

• 6.1    Классификация витаминов
• 6.2   Витаминная недостаточность
• 6.3    Водорастворимые витамины
• 6.4    Жирорастворимые витамины
• 6.5    Витаминоподобные вещества

Витамины относятся к важнейшим незаменимым пищевым веществам. Они представляют собой низкомолекулярные органические соединения, различные по химической природе, но имеющие общие свойства:

• –    витамины не образуются в организме человека или образуются в недостаточном количестве, поэтому являются незаменимыми пищевыми веществами, поступающими с пищей (эссенциальные микронутриенты);
• –    не являются источником энергии и пластического материала для построения клеток и тканей;
• –    самостоятельно или в составе ферментов регулируют и катализируют обмен веществ и разносторонне влияют на жизнедеятельность организма;
• –    активны в очень малом количестве – суточная потребность в них выражается в милиграммах (мг) или микрограммах (мкг);
• –    при отсутствии витаминов возникают специфические заболевания – авитаминозы, при недостатке витаминов в питании – гиповитаминозы, при избытке – гипервитаминозы;
• –    увеличение количества витаминов в 2-3 раза оказывает профилактическое действие, в 5…10 и более раз – лечебное действие.

Витаминоподобные вещества – влияют на обмен веществ, однако они не обладают всеми свойствами витаминов, не приводят к явно выраженным нарушениям и по своим функциям ближе к другим незаменимым нутриентам.
Некоторые из них обладают пластическими функциями, синтезируются в организме человека и имеют фармакологические свойства.

• 6.1.    Классификация витаминов

В зависимости от растворимости в воде и жире существует следующая классификация витаминов (табл. 7).

По своей функциональной роли и механизму действия витамины условно разделяются на три группы [8].

Первая группа самая многочисленная, в нее входят витамины, функционирующие в качестве коферментов или простетических групп ферментов (энзимовитамины). К таким витаминам относятся тиамин (коферментная форма тиаминдифосфат), рибофлавин (входит в состав ФМН и ФАД), пиридоксин (пиридоксальфосфат), кобаламин (коферментные формы метилкобаламин, дезоксиаденозилкобаламин), фолиевая кислота (тетрагидрофолат), пантотеновая кислота (коэнзим А), ниацин (НАД, НАДФ), биотин и витамин К.

Таблица 7

Классификация витаминов и витаминоподобных веществ

Вторую группу образуют витамины-прогормоны, активные формы которых обладают гормональной активностью.
К ним относятся витамины А, гормональной формой которого является ретиноевая кислота и D, функционирующий как гормон в форме 1,25-диокси-холекальциферол.

Третью группу образуют витамины-антиоксиданты – витамины С, Е, каротиноиды (в частности β-каротин).
Они входят в систему антиоксидантной защиты организма от повреждающего действия активных, свободнорадикальных форм кислорода.

Некоторая условность этой классификации связана с полифункциональным характером некоторых витаминов.

• 6.2.    Витаминная недостаточность

Дефицит витаминов в организме вызывает витаминную недостаточность. Различают следующие формы витаминной недостаточности:

• –    авитаминоз – состояние глубокого дефицита витамина с развернутой клинической картиной его недостаточности, формирующее конкретное заболевание (цинга, рахит, бери-бери, пеллагра, куринная слепота и др.);
• –    гиповитаминоз – состояние умеренного дефицита со стертыми, неспецифическими проявлениями (потеря аппетита, быстрая утомляемость, раздражительность и т.д.) и отдельными микросимптомами (кровоточивость десен, гнойничковые заболевания кожи и др.), это состояние выявляют биохимические тесты определения концентраций витаминов в организме.

Некоторые авторы выделяют пограничные (маргинальные) состояния, при которых поступление витаминов в организм находится на нижней границе нормы физиологической потребности и любое увеличение потребности (при болезни, стрессе, физической нагрузке и т.д.) приводит к быстрому развитию дефицита.

Наряду с дефицитом одного витамина (моноавитаминоз, моногиповитаминоз) встречаются полиавитаминозы и полигиповитаминозы (дефицит нескольких витаминов). Однако в этих условиях одна из витаминных недостаточностей является ведущей, а остальные сопутствующими.

Причины витаминной недостаточности организма разнообразны, но можно выделить две главные группы факторов: алиментарные нарушения (ведущие к возникновению первичных гиповитаминозов) и заболевания, вызывающие вторичные гиповитаминозы.

Причины алиментарной витаминной недостаточности:

• –    снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими энергозатратами;
• –    дефицит содержание витаминов в рационе;
• –    преимущественное употребление рафинированных продуктов;
• –    длительное питание только растительной пищей;
• –    сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах;
• –    неправильное хранение, промышленная и кулинарная обработка продуктов;
• –    несбалансированное питание;
• –    повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, климата, физиологическим состоянием, неблагоприятной экологической обстановкой, действием вредных производственных факторов, интенсивной нервно-психической нагрузкой, заболеваниями и т.д.

Причинами вторичной витаминной недостаточности являются различные заболевания, в результате которых нарушается усвоение витаминов (заболевания желудочно-кишечного тракта, глистные инвазии и др.), прием лекарственных препаратов-антивитаминов и т.д.

К дефициту витаминов могут привести врожденные, генетически обусловленные нарушения обмена витаминов в организме.

Устранить дефицит витаминов в организме помогает включение в питание богатых и обогащенных витаминами пищевых продуктов, а также прием витаминных препаратов. Многие препараты содержат не только витамины, но и минеральные вещества.

В последнее время большое внимание обращается на узкие пределы безопасности для некоторых витаминов и микроэлементов. Предложено понятие о верхнем уровне физиологически переносимой дозы – максимальном уровне суммарного суточного поступления микронутриентов из всех источников, что не создает угрозы здоровью человека. Верхний уровень доз витаминов не является рекомендуемым для регулярного потребления витаминов и других микронутриентов.

Применительно к витаминам следует учитывать прием не только их препаратов (в т.ч. БАД), но и витаминизированных продуктов массового потребления: муки, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, молочных продуктов, пищевых жиров, плодоовощных консервов и пищевых концентратов, безалкогольных напитков и сухих смесей для них и др.

Использование витаминов в количестве 30…50 % от физиологической потребности вполне приемлемо для восполнения недостатка витаминов в обычных пищевых рационах в течение длительного времени.

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера труда, бытовых условий, степени физической нагрузки, пищевой плотности рациона питания и др. Увеличивается потребность в витаминах в холодном климате, при переохлаждении, при тяжелой физической и умственной работе, стрессовых ситуациях, при недостатке ультрафиолетовых лучей, при действии на организм вредных факторов производственной среды, при беременности и т.д.

• 6.3.    Водорастворимые витамины

Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует во многих обменных процессах, окислительно-восстановительных реакциях, тканевом дыхании, обмене аминокислот, синтезе нуклеиновых кислот, поддержании проницаемости капилляров. Витамин С непосредственно связан с белковым обменом – при дефиците его снижается использование белка и потребность в витамине возрастает. Он стимулирует образование проколлагена и переход его в коллаген, что играет важную роль для нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. Витамин С способствует увеличению запасов гликогена в печени и повышению ее антитоксической функции, усвоению железа и нормальному кроветворению, стимулирует процесс роста, регулирует обмен холестерина и кортикостероидных гормонов, положительно влияет на функции нервной и эндокринных систем, стимулирует иммунитет, повышает сопротивляемость организма при инфекционных заболеваниях и экстремальных воздействиях, препятствует образованию в организме нитрозоаминов – сильнейших канцерогенов.

При недостатке витамина С в пище снижается умственная и физическая работоспособность, сопротивляемость организма к инфекциям, могут возникать поражения десен и т.д. При далеко зашедшем гиповитаминозе С может появиться цинга, для которой характерны разрыхление, опухание, кровоточивость десен и выпадение зубов, мелкие подкожные кровоизлияния и т.д.

Организм человека в отличие от подавляющего большинства животных не способен синтезировать витамин С и все необходимое количество получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. Очень много витамина С содержится в свежем шиповнике (до 2000 мг%), красном сладком перце (250 мг%), черной смородине и облепихе (200…250 мг%), в петрушке (150 мг%), меньше в капусте, шпинате (50…70 мг%), апельсинах лимонах, мандаринах, красной смородине (40…60 мг%), картофеле (10…20 мг%), зеленом луке, зеленом горошке, яблоках (6…16 мг%).

Витамин С самый нестойкий витамин. Он легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха, солнечного света, длительном хранении. Так, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30…60 % витамина С, погруженного в горячую – 25…30 %, при варке в супе – 50 %. При варке капусты разрушается до 40 % витамина С, при тушении – до 70 %. Варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина в два раза, по сравнению с варкой очищенного.

Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 60…70 мг в сутки. Профилактические дозы до 150 мг и более.

При длительном поступлении больших доз (1-2 г/сутки) витамина С возникает гипервитаминоз. Он характеризуется бессонницей, раздражительностью, жаром, отложением камней в почках из-за накопления щавелевой кислоты (продукт распада аскорбиновой кислоты). Могут возникнуть нарушения в генетическом аппарате клеток. Чрезмерное поступление витамина С крайне опасно в первые недели беременности, так как может спровоцировать выкидыш.

Тиамин (витамин В1) относится к серосодержащим веществам, биологическая роль тиамина состоит в его участии в обмене углеводов, белков и жиров. Чем выше уровень потребления углеводов, тем больше требуется тиамина, так как при его недостатке происходит неполное сгорание углеводов и накопление молочной и пировиноградной кислот. Витамин В₁ участвует в превращениях ацетилхолина (химического передатчика нервного возбуждения), повышает двигательную и секреторную функцию желудка, нормализует работу сердца, функцию центральной и периферической нервной системы. При отсутствии тиамина, может возникнуть В₁ авитаминоз (бери-бери). Он обнаруживается у людей, употребляющих рафинированные углеводы (сахар, кондитерские, хлебобулочные изделия из муки высших сортов и другие продукты), которые бедны тиамином. Характеризуется В₁-гиповитаминоз быстрой утомляемостью, мышечной слабостью, потерей аппетита, беспокойством, головными болями, ухудшением памяти, гипотонией, тахикардией, снижением функции желудочно-кишечного тракта.

Тиамин содержится в продуктах животного и растительного происхождения. Основным источником его являются зерновые продукты не освобожденные от оболочек и зародыша (хлебобулочные изделия из муки низших сортов), содержащие 0,4…0,8 мг% тиамина. Мало тиамина содержится в большинстве овощей (0,02…0,1 мг%), фруктов (0,01…0,06 мг%), в хлебе из муки высшего сорта (0,11 мг%). При тепловой обработке теряется 20…40 % этого витамина.

Суточная потребность в витамине В₁ для взрослого человека составляет 1,5…2,5 мг.

Рибофлавин (витамин В2) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, является составной частью дыхательных ферментов (флавопротеидов), транспортирующих кислород тканям, способствует. Рибофлавин нормализует состояние вегетативной нервной системы, состояние кожи и слизистых оболочек, стимулирует образование эритроцитов, регулирует работу печени. Он благоприятно влияет на сетчатку глаза, усиливает световое и цветовое ощущения, повышает темновую адаптацию. При недостатке рибофлавина поражаются слизистые оболочки полости рта, кожи и глаз; отмечается сухость, шелушение и кровоточивость губ (хейлоз); стоматит, язвочки в полости рта (глоссит); снижение остроты зрения.

Источниками витамина В₂ служат животные (до 60 %) и растительные продукты (около 40 %). Удовлетворение суточной потребности в этом витамине осуществляется в основном за счет молочных продуктов, хлеба, мяса, яиц. В мясе содержится около 0,2 мг% рибофлавина, в яйцах – 0,4 мг%, в твороге – 0,3 мг%, сыре – 0,4 мг%, в бобовых – 0,15 мг%, в хлебе из муки грубого помола – 0,1 мг%. Большинство овощей и фруктов содержат витамина В₂ в пределах 0,01…0,06 мг%. При тепловой обработке продуктов теряется от 15 до 30 % рибофлавина.

Суточная потребность в витамине В₂ для взрослого человека составляет около 1,5…2,4 мг.

Ниацин (также известный как витамин В3, PP, никотиновая кислота) – водорастворимый витамин. Он включает в себя два витамера: никотиновую кислоту и никотинамид, дающие начало коферментам никотинамидадениндинуклеотид (NAD) и никотинамидадениндинуклеотидфосфат (NADP). Данные коферменты необходимы для окислительных реакций, важных для выработки энергии, но также являются строительным материалом для ферментов, регулирующих биологические функции, включая экспрессию генов, репарацию ДНК и гибель клеток. В центральной нервной системе витамин В3 является основным медиатором развития и выживания нейронов. В литературе особое внимание уделяется нейропротекторной роли ниацина и его производных, а также его участию в нейродегенеративных заболеваниях (болезнь Альцгеймера, Паркинсона и Хантингтона) и других патологических состояниях (ишемические и травматические повреждения, головная боль, психические расстройства). Исследования показали, что никотиновая кислота оказывает существенное противовоспалительное, антиоксидантное действие и препятствует гибели клеток в различных тканях, являясь потенциально полезной при разных патологических состояниях, особенно связанных с процессами старения. Необходимо отметить, что в отдельные этапы жизни риск развития дефицита ниацина выше, чем на других: риск выше у беременных женщин, детей и подростков, пожилых людей.

Основные процессы, регулируемые витамином В3:
метаболизм углеводов для обеспечения организма энергией;
метаболизм аминокислот и синтез белков,
метаболизм нейротрансмиттеров (химических веществ, обеспечивающих передачу сигналов между нейронами);
метаболизм жирных кислот, липидов, синтез холестерина и стероидов;
синтез метионина;
обеспечение функционирования гормональной системы витамина D; обеспечение остеогенеза и ремоделирования костной ткани;
поддержание иммунного гомеостаза;
обеспечение когнитивных функций.
Клинические проявления дефицита витамина В3:
При недостаточном поступлении в организм витамина В3 может наблюдаться следующая клиническая симптоматика:

Вялость, апатия; быстрая утомляемость
Светочувствительность
Головокружение;
Бессонница;
Раздражительность, депрессия;
бледности, сухости, повреждению кожных покровов;
отек слизистых оболочек, фотодерматозы, высыпания на коже.
потеря аппетита, тошнота, жжение в глотке, пищевод;
нерегулярный менструальный цикл;
снижение иммунитета;
Крайним состоянием нехватки витамина В3 является пеллагра – болезнь, которая проявляется поражением желудочно-кишечного тракта, кожи, центральной и периферической нервной системы. Нарушение со стороны кожи при пеллагре представляет собой напоминающее солнечный ожог покраснение, особенно на открытых частях тела; со временем кожа утолщается и усиливается пигментация. Появляется тошнота, запоры или диарея, язык приобретает ярко-красный цвет, возникает усталость, апатия, головная боль, депрессия, дезориентация, иногда даже потеря памяти. Выраженная раздражительность, депрессивное состояние и анорексия предшествует развитию деменции с бредом. Без своевременной медикаментозной терапии данное состояние угрожает жизни пациента.

Важно учитывать влияние ряда препаратов на уровень ниацина, которые приводят к снижению его уровня: изониазид, фенитоин, вальпроевая кислота, азатиоприн, хлорамфеникол, циклосерин, флуорурацил, леводопа, меркаптопурин, глибенкламид.

Причины недостаточного поступления витамина В3 в организм:
болезнь Хартнупа (наследственное заболевание, сопровождающееся нарушением усвоения некоторых аминокислот, в том числе триптофана, являющимся важным звеном в метаболизме ниацина);
неполноценное и несбалансированное питание (в том числе парентеральное);
заболевания ЖКТ, сопровождающиеся синдромом мальабсорбции (патология поджелудочной железы, целиакия, персистирующая диарея, болезнь Крона);
состояние после оперативного лечения заболеваний ЖКТ (например, гастрэктомия).
Источники витамина — мясные продукты (мясо, печень, почки), молоко, яйца (желток), рыба (лосось, тунец, сардина), кальмары, дрожжи, овощи, бобы (фасоль), зеленый горошек, кофе в зернах, орехи, арахис, семена подсолнечника, фрукты (ананас), гречневая крупа, ржаной или цельнозерновой хлеб, неочищенное зерно, сыр, молоко, грибы, ромашка, листья малины, петрушка, мята перечная, шиповник, щавель, женьшень, семена фенхеля.

Содержание витамина В3 в продуктах питания
Продукты Содержание B3, мг на 100 г Процент содержания В3*, %
Зеленый горошек 29,2 более 95%
Куриная грудка 19 95%
Печень говяжья 14,2 71%
Тунец 13,4 67%
Баранина приготовленная 12,6 63%
Стейк говядины 10,5 53%
Семена подсолнуха 9,3 47%
Лосось 7,9 40%
Индейка 7,4 37%
Сардины в масле 4,8 24%
Белые грибы 1,7 9%
*Процент содержания от минимальной суточной нормы потребления в 20 мг НЭ или 8 мг/1000 ккал для взрослых.

Рекомендуемая дневная норма витамина В3 по принятым нормам МЗ России:

Для детей до 6 лет 6 – 12 мг
Дети от 6 до 13 лет 13 – 18 мг
Подростки (13 – 18 лет) 19 – 21 мг
Мужчины и женщины (от 18 лет) 20 – 24 мг
Беременные и при кормлении грудью 20 – 25 мг

Пантотеновая кислота (витамин В5) входит в состав ферментов, обеспечивающих обмен жирных кислот, аминокислот, холестерина и стероидных гормонов коры надпочечников. Она оказывает регулирующее влияние на нервную систему и двигательную функцию кишечника. Частично синтезируется микрофлорой кишечника.

Пантотеновая кислота содержится во всех продуктах, но больше всего ее в печени, мясе, яйцах, бобовых, относительно мало – в молочных продуктах, фруктах и многих овощах. Алиментарный дефицит пантотеновой кислоты встречается редко – при длительном неполноценном питании. Усугубляют дефицит пантотеновой кислоты заболевания кишечника, особенно инфекционные, нарушающие усвоение витамина и его образование нормальной микрофлорой кишечника.

Ориентировочная суточная потребность – 5…10 мг.

Пиридоксин (витамин В6) участвует в обмене аминокислот, фосфорилировании гликогена в печени, способствует усвоению тканями белков и ПНЖК, усиливает образование витамина РР из триптофана, оказывает благотворное влияние на нервную систему, печень, кроветворение, на кислотообразующую функцию желудка.

Гиповитаминоз В₆ встречается редко, так как он содержится во многих пищевых продуктах. Гиповитаминоз может возникать при грубых нарушениях рационального питания, при токсикозе у беременных, у больных атеросклерозом, при хронических заболеваниях печени. Он характеризуется нервно-психическими расстройствами (депрессия, раздражительность и другое), дерматитами, полиневритами, гипертрофией сосочков языка и трещинами на языке («географический язык»). Витамин В₆ может частично синтезироваться в кишечнике микрофлорой. Однако при приеме антибиотиков (в том числе пищевых консервантов) жизнедеятельность их подавляется и может возникнуть недостаточность пиридоксина.

Наиболее богаты витамином В₆ фасоль и соя (0,9 мг%), мясные продукты (0,3…0,4 мг%). В рыбе и большинстве овощей и фруктов его содержится меньше – 0,1…0,2 мг%.

Потребность взрослого человека в витамине В₆ составляет около 1,8…2,0 мг в сутки. Чем больше поступает белков с пищей, тем больше требуется пиридоксина. Потребность в нем также возрастает при болезнях кишечника и печени, токсикозах беременности, почечнокаменной болезни с оксалурией (соли щавелевой кислоты), анемиях и др.

Цианкобаламин (витамин В12) выделен впервые из сырой печени. Основное значение витамина В₁₂ заключается в его антианемиче-ском действии. В качестве кофермента он участвует в обмене нуклеиновых кислот, аминокислот, в процессах кроветворения, у детей активизирует рост. Обладает липотропными свойствами, стимулирует образование метионина и холина, превращение каротина в витамин А. Поступающий с пищей витамин В₁₂ связывается с вырабатываемым в желудке особым белком (внутренний фактор Касла), благодаря чему всасывается в кишечнике. Без этого фактора всасывается только 1 % витамина В₁₂. Поэтому при атрофических гастритах часто наблюдается В12– дефицитная анемия (злокачественное малокровие).

Витамин В₁₂ содержится только в животных продуктах, в растительных продуктах и дрожжах он отсутствует. Поэтому дефицит его наблюдается при длительной строго вегетарианской диете. Наиболее высоким содержанием витамина В₁₂ отличаются говяжья печень (60 мкг%) и почки (25 мкг%). В мясе содержится 2…4 мкг% витамина В₁₂, в рыбе – 1…3 мкг%, в молоке – 0,4 мкг%, сырах – 1…2 мкг%.

Потребность взрослого человека составляет 3 мкг (0,003 мг) витамина В₁₂ в сутки.

Ниацин (Витамин РР) входит в состав ферментов клеточного дыхания (дегидрогеназ), обмена углеводов, белков и липидов. Регулирует высшую нервную деятельность, органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему. В животных тканях ниацин содержится преимущественно в виде никотинамида. Другой представитель ниацина – никотиновая кислота имеет такую же биологическую активность, как никотинамид, но обладает более выраженными сосудорасширяющими свойствами.

Случаи проявления недостаточности ниацина (крайнее ее проявление пеллагра) встречаются в основном у взрослого населения в сельской местности, питающегося преимущественно зерновыми продуктами. Это связано с тем, что в зерновых продуктах, особенно в кукурузе, большая часть ниацина находится в связанной форме (ниацитин), которая не усваивается организмом. Она становится доступной только после тепловой или щелочной обработки. Связанная форма ниацина отсутствует в бобовых и животных продуктах. Провоцирует проявление недостаточности витамина РР солнечная радиация.

Витамин РР может синтезироваться в организме человека из триптофана, входящего в состав белков. Поэтому включение высокобелковых продуктов снижает потребность в этом витамине.

Установлено, что из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина. В связи с этим потребность в этом витамине выражают в ниациновом эквиваленте, учитывающем содержание триптофана.

Потребность в ниацине в основном удовлетворяется мясными продуктами: в птице 6…8 мг%, говядине – около 5 мг%, свинине -3 мг%, печени – 9…12 мг%. В хлебе пшеничном из муки грубого помола содержится 3 мг% витамина РР, гречневой крупе – 4 мг%, бобовых – 2 мг%, в хлебопекарных прессованных дрожжах – 40…50 мг%. В зерновых продуктах значительная часть витамина РР находится в трудноусвояемой форме. Если пересчитать витаминную ценность с учетом содержания триптофана, то молоко, содержащее мало ниацина (0,1 мг%) за счет триптофана (50 мг% обладает уже заметным ниациновым эквивалентом – 0,94 мг%. В говядине содержится 4,7 мг% витамина РР и 210 мг% триптофана, ниациновый эквивалент равен 8,2 мг%.

Витамин РР относительно устойчив к тепловой кулинарной обработке – разрушается обычно около 20 % витамина.

Потребность взрослого человека в ниацине или его эквиваленте составляет 15…20 мг в сутки.

Фолацин (фолиевая кислота, витамин Вс). Производные фолиевой кислоты называются фолатами, поэтому фолацин иногда обозначают термином «фолаты». Фолацин, как и витамин В₁₂, в качестве кофермента участвует в синтезе нуклеиновых кислот и метаболизме аминокислот. Фолацин необходим для нормального кроветворения, процессов роста, течения беременности и развития плода.

Особенно богаты фолацином печень, а также зелень петрушки, шпинат, салат, фасоль. Большое количество фолацина (20…40 мкг в 100 г продукта) содержится в хлебе, крупе, твороге, яичных желтках, цветной капусте, зеленом горошке; умеренное (10…19 мкг в 100 г) – в сыре, рыбе, кабачках, капусте белокочанной, зеленом луке, сладком перце, свекле, томатах, клубнике; малое (5…9 мкг) -в молоке, кефире, сметане, мясе животных и птиц, моркови, картофеле, арбузе, дыне, вишне, персиках, апельсинах, лимонах, смородине.

Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно овощей, при длительной варке которых теряется до 90 % фолатов. Лучше сохраняется фолацин при варке животных продуктов. Небольшое количество фолацина образуется кишечной микрофлорой.

Суточная потребность в фолацине взрослых здоровых людей – 200 мкг (0,2 мг). Потребность возрастает при болезнях кишечника и печени, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков и др.

Биотин (витамин Н) является коферментом в реакциях карбоксилирования и участвует в обмене углеводов, аминокислот и жирных кислот, влияет на состояние кожи. Содержится почти во всех продуктах, в основном в печени, дрожжах, бобовых, орехах. Биотин частично образуется микрофлорой кишечника.

Дефицит биотина возможен при заболеваниях кишечника, угнетении кишечной микрофлоры и при употреблении сырых яичных белков (по семь-восемь сырых яиц в день три-четыре недели подряд и более), в которых содержится особое вещество авидин, соединяющийся в кишечнике с биотином и препятствующий его усвоению.

Ориентировочная суточная потребность – 0,15…0,30 мг в сутки.

• 6.4.    Жирорастворимые витамины

Ретинол (витамин А). Витамин А многосторонне действует на организм как непосредственно, так и опосредованно, влияя на структуру и функции мембран клеток и клеточных органелл. Он регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, в дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях; повышает сопротивляемость организма инфекциям, воздействуя на иммунный статус. Витамин А необходим для процессов фоторецепции, так как участвует в образовании родопсина – одного из компонентов зрительного пурпура. Распад родопсина под влиянием света играет важную роль в возникновении зрительного ощущения, сумеречного зрения, восприятии цвета. Установлена роль витамина А в обмене липидов и процессах их перекисного окисления, образовании белко-во-углеводных соединений (гликопротеидов), функции эндокринных желез.

Витамин А поступает в организм в виде собственно витамина А (ретиноидов) и провитамина А (ß-каротина) и других каротиноидов, которые в печени превращаются в витамин А. Каротиноиды, и прежде всего β-каротин, имеют и самостоятельное значение: они положительно влияют на иммунитет, обладают антиоксидантными свойствами, хотя недавние исследования показали, что избыток каротиноидов может стимулировать канцерогенез. Теоретически каротиноиды могут быть отнесены к группе витаминоподобных веществ.

Витамин А содержится в животных продуктах, β-каротин – главным образом в растительных. Варка и жаренье продуктов с закрытой крышкой (без доступа кислорода) способствуют сохранению витамина А. Он разрушается под действием солнечных лучей и при прогоркании жиров.

Для всасывания в кишечнике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Всасывание каротина зависит от способа кулинарной обработки. Измельчение продуктов, их варка, приготовление пюре с добавлением жиров повышают всасывание каротина. Из крупноизмельченной моркови всасывается 5 % каротина, из мелконатертой – 20 %, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны – около 50 %, из морковного пюре с молоком – 60 %.

Суточная потребность в витамине А – 1000 ретиноловых эквивалентов, что соответствует 1 мг собственно витамина А (ретинола), или 6 мг ß-каротина. Активность β-каротина как провитамина А и его всасывание из кишечника меньше, чем витамина А. Поэтому при расчетах для перевода β-каротина в витамин А его количество делят на шесть.

Потребность в витамине А возрастает при заболеваниях, нарушающих его усвоение: болезнях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Повышенное потребление витамина А положительно действует при некоторых заболеваниях глаз, кожи, органов дыхания, щитовидной железы, инфекциях, мочекаменной болезни, ожогах, переломах, ранах.

При авитаминозе ретинола задерживаются процессы роста, наблюдается потеря веса, развивается «куриная слепота», при которой нарушается сумеречное зрение, уменьшается способность глаз приспосабливаться к слабому освещению, ухудшается восприятие цвета и острота зрения, а также отмечается сухость и шероховатость слизистых оболочек.

Избыточное потребление витамина А вызывает токсический эффект – гипервитаминоз А. Острый гипервитаминоз возникает в результате приема 1 000 000 ME и более витамина А (1 мкг ретинола соответствует 3,3 ME), хронический – при приеме 100 000…500 000 ME. Возникновение гипервитаминоза А в подавляющем числе случаев вызвано неправильным приемом концентрированных препаратов витамина А, реже – употреблением сверхбогатых витамином А продуктов – печени тюленя и других морских животных, а также белого медведя. При избыточном потреблении каротиноидов (например, морковного сока по 1 л и более в день) возникает неопасное для здоровья пожелтение кожи (но не глаз) – гиперкаротинодермия.

Кальциферолы (витамин D). Основные виды кальциферолов -витамины D2 (эргокальциферол) и D3 (холекальциферол). Превращение этих кальциферолов в биологически активные формы витамина происходит в печени и почках, где образуются 1,25- и 24, 25-диоксикальциферолы. Активные метаболиты витамина (некоторые авторы относят их к гормонам) регулируют обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию из кишечника и отложению в костях, а также влияют на мембраны клеток, повышая их проницаемость для кальция и других веществ.

D-авитаминоз у детей вызывает рахит, который характеризуется изменением скелета, размягчением и деформацией костей, отставанием в нервно-психическом и физическом развитии.

Витамин D образуется из провитамина в коже под действием ультрафиолетовых лучей и поступает в организм с животными продуктами: печенью рыб, жирной рыбой (сельдью, кетой, скумбрией и другими), икрой, яйцами, молочными жирами. В летних молочных продуктах и яйцах в два-три раза больше витамина D, чем в зимних.

Потребность в витамине D для здоровых взрослых людей составляет 100…200 ME (2,5…5 мкг) в сутки и увеличивается при малом солнечном облучении (например, у жителей Севера), при переломах костей, остеопорозе и др.

Избыточное потребление витамина D вызывает тяжелое заболевание D-гипервитаминоз, характеризующийся переполнением организма кальцием, который выводится из костей и откладывается в мышцах, сердце, стенках артерий, почках и т.д. Большие дозы нарушают деятельность центральной нервной системы, подавляют кроветворение, ведут к распаду эритроцитов. Перенесенный детьми D-гипервитаминоз неблагоприятно отражается на физическом и умственном развитии.

Токоферолы (витамин Е). Под термином «витамин Е» подразумевают некоторые токоферолы, среди которых наибольшей биологической активностью обладает α-токоферол. Витамин Е участвует в процессах тканевого дыхания, предохраняет от перекисного окисления жирные кислоты мембран клеток (антиоксидантное действие), влияет на функцию половых и других эндокринных желез.

Витамина Е больше всего содержится в растительных маслах. Он не теряет своих свойств при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, что следует учитывать при хранении растительных масел.

Содержание витамина Е (в мг) в 100 г съедобной части продуктов: масло кукурузное – 95, подсолнечное – 42, оливковое – 13, сливочное – 2; горох, облепиха – 9; яйца, мука, крупы, хлеб, горошек зеленый – 2-3; печень, лук зеленый – 1,5; мясо, молочные продукты, большинство рыб, овощей, фруктов, ягод – менее 1,0.

Суточная потребность в витамине Е для взрослых здоровых людей – 10 мг токофероловых эквивалентов. Она увеличивается при нарушении усвоения витамина Е, при заболеваниях печени (гепатиты, цирроз), поджелудочной железы, кишечника. Имеются данные о повышении потребности в витамине Е при заболеваниях кожи, половой и нервно-мышечной систем, атеросклерозе, ревматических болезнях.

Филлохинон (витамин К) необходим для синтеза в печени активных форм факторов свертывания крови, для структуры и функции мембран клеток и построения костной ткани.

Алиментарная недостаточность витамина К возникает крайне редко в связи с его широкой распространенностью в пищевых продуктах и термостабильностью.

Особенно богаты витамином К цветная и белокочанная капуста, шпинат, щавель, тыква, печень. Хорошим его источником являются картофель, томаты, морковь, свекла и другие овощи, яйца. Для всасывания витамина из кишечника необходимы жиры и желчные кислоты. Витамин К синтезируется микрофлорой кишечника в не-уточненном количестве.

Суточная потребность в витамине К для здоровых взрослых людей составляет ориентировочно 100…150 мкг. Потребность увеличивается при болезнях печени с нарушением образования и выведения желчи, болезнях кишечника, кровотечениях и др.

• 6.5.    Витаминоподобные вещества

Холин (витамин В4). Роль в организме. Холин участвует в обмене жиров, необходим для биосинтеза лецитина, предупреждает жировое перерождение печени, т.е. относится к липотропным веществам. Из холина образуется ацетилхолин.

Свойства. Холин – сильное основание, хорошо растворим в воде.

Потребность. Суточная потребность в холине для взрослых составляет 250…600 мг. Она возрастает при тяжелом физическом труде, в условиях повышенной температуры воздуха («горячий» цех, жаркий климат). Достаточное содержание в рационе белков, богатых метионином, витамина В₁₂ и фолиевой кислоты, уменьшает потребность организма в холине, так как эти нутриенты обеспечивают его биосинтез в организме.

Недостаточность. Наиболее характерным симптомом холиновой недостаточности является жировое перерождение печени, что приводит к нарушению ее важных функций (депонирование гликогена, синтез протромбина, обезвреживание токсических веществ и другое), а в последующем – к гибели части клеток, развитию цирроза. При недостатке холина нарушается также функция почек и повышается кровяное давление.

Источники. Холин содержится в печени, почках, мясе, рыбе, яичном желтке, овсяной крупе, сметане, сливках, жирном твороге, капусте.

Инозит (витамин B8). Роль в организме. Инозит играет важную роль в обмене веществ в нервной ткани, нормализует ее функцию, обладает липотропным действием, стимулирует двигательную активность пищеварительного тракта, способствует уменьшению количества холестерина в крови.

Свойства. Инозит хорошо растворим в воде, но под влиянием тепловой обработки продуктов разрушается на 50 %. В зерновых продуктах инозит образует с фосфорной кислотой неусвояемое соединение – фитин; тепловая обработка, активируя фитазу, содержащуюся в растениях, способствует частичному расщеплению фитина.

Потребность. Взрослому человеку в сутки необходимо потребление 1,0…1,5 г инозита.

Источники. Инозит содержится в мясе, сердце, яйцах, зерновых продуктах, зеленом горохе, цитрусовых, капусте и других растительных продуктах.

Оротовая кислота (витамин B13). Роль в организме. Оротовая кислота оказывает положительное влияние на синтез белков, процессы роста, улучшает функции печени.

Потребность не установлена. С лечебной целью при некоторых заболеваниях крови и печени назначают по 1,5…3,0 г/сут.

Биофлавоноиды (витамин Р). Роль в организме. Витамин Р включает группу биологически активных веществ (рутин, катехины), обладающих способностью повышать прочность стенок капилляров, благодаря чему уменьшается их проницаемость. Вещества с Р-вита-минным действием участвуют в тканевом дыхании, экономят расходование в тканях аскорбиновой кислоты.

Потребность. Суточная потребность в витамине Р для взрослых людей составляет 35…50 мг. Она повышается в условиях действия некоторых производственных ядов.

Недостаточность. Р-гиповитаминоз, как правило, сочетается с С-витаминной недостаточностью. Развивается хрупкость стенок мелких сосудов, возникают точечные кровоизлияния, боли в ногах при ходьбе, быстрая утомляемость, пониженная резистентность к повреждающим факторам.

Источники. Витамин Р содержится в зеленом горохе, апельсинах, черной смородине, лимонах, плодах шиповника, перце, черноплодной рябине, малине, землянике, зеленом чае.

Метилметионин сульфоний (витамин U, противоязвенный фактор). Роль в организме. Благодаря наличию лабильных метальных групп витамин U обладает липотропным действием; аналогично холину, он предупреждает образование язв слизистой оболочки желудка и стимулирует их заживление; оказывает положительное действие на функции слизистых оболочек других органов.

Свойства. Витамин U разрушается при тепловой обработке тем больше, чем она длительнее.

Потребность в витамине U не установлена.

Источники. Витамином U богаты соки из сырых овощей (особенно капусты), а также плодов.

Пангамовая кислота (витамин B15). Роль в организме. Витамин B₁₅ обладает липотропным действием благодаря наличию подвижных метальных групп; способствует улучшению тканевого дыхания, особенно в условиях недостатка кислорода.

Потребность не установлена.

Источники. Пангамовой кислотой богаты ядра косточек абрикосов, персиков, других плодов, а также печень.

L-Карнитин (витамин ВТ). Роль в организме. Картинин необходим для переноса жирных кислот из цитоплазмы в митохондрии, где происходит высвобождение из них энергии.

При недостатке карнитина неиспользованные жирные кислоты накапливаются в цитоплазме и возникает дефицит энергии, который наиболее ощутим мышцей сердца и скелетной мускулатурой.

Свойства. Карнитин образуется из метионина и лизина при участии железа и витамина С, т.е. из незаменимых пищевых веществ, поступающих извне.

Потребность. Потребность в карнитине для здорового человека не установлена; она повышается при нарушении липидного обмена, истощении, некоторых заболеваниях, в том числе щитовидной железы (тиреотоксикозе).

Источники. Карнитин содержится в основном в продуктах животного происхождения: печени, мясе, молоке.

Остальные витаминоподобные вещества содержатся в подавляющем большинстве пищевых продуктов, в связи с чем здоровый человек не испытывает недостатка в этих соединениях.

Ожирение – как лечить эту болезнь?

Каталог продукции “Сово-Сова”